PENGERINGAN BAWANG MERAH

 

A. Pelayuan dan Pengeringan

Setelah bawang merah dipanen tindakan selanjutnya adalah dilakukan dengan segera adalah pelayuan dan pengeringan. Hal ini mencegah kerusakan umbi akibat busuk atau serangan penyakit. Cara yang dapat ditempuh untuk mengeringkan bawang merah yaitu dengan menjemur dan menggunakan teknologi system pengeringan dan penyimpanan (instore drying).

Pengeringan bawang merah yang sering dilakukan oleh petani adalah dengan menjemurnya dibawah sinar matahari. Ikatan-ikatan bawang merah dijajarkan dengan posisi umbi bawang dibawah daun diatas, dalam keadan demikian daun akan mendapat panas, matahari langsung dan akan mengalami pengeringan lebih dulu.

Pengeringan dengan penjemuran ini ada kelemahannya, untuk menjemur bawang merah diperlukan tempat terbuka yang cukup luas. Disamping itu jika panen dilakukan musim hujan sehingga penjemurannya tidak dapat dilakukan dengan sempurna maka dapat menyebabkan infeksi bateri pembusuk sehingga bawang yang dihasilkan mutunya rendah dan tidak dapat dsimpan lama.

Tahap pertama yang dilakukan setelah bawang merah dipanen adalah penjemuran. Maksud penjemuran pada umbi bawang merah adalah untuk menghilangkan air yang terkandung dalam kulit luar dan leher batang supaya kering sedemikian rupa sehingga tidak menarik air keluar dari bagian dalam umbi. Dengan demikian, umbi tidak akan banyak kehilangan bobotnya dan tidak akan mengkerut serta sedikit sekali kemungkinannya akan terserang penyakit busuk umbi selama penyimpanan hingga dapat disimpan cukup lama.

Dalam kegiatan pengeriangan ini juga dilakukan dua kegiatan yaitu pembersihan dan sortasi bawang. Pembersihan bawang merah merupakan kegiatan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada umbi seperti tanah dan akar serta memperoleh umbi yang berkualitas baik, sedangkan  kegiatan sortasi dilakukan untuk memisakan antara umbi yang baik (bernas), tidak cacat fisik atau busuk, berukuran seragam.

Selain penjemur sebenarnya masih ada suatu proses yang disebut pengeringan yang bertujuan untuk membantu perkembangan warna kulit bawang merah supaya mengkilat dan menarik. Akan tetapi karena pengeringan itu merupakan proses lanjutan yagn dimulai sebelum umbi bawang merah kering benar maka ke dua prose situ sering disatukan menjadi pengeringan.

Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :

a. Pengeringan Tradisional

Pengeringan tradisional dilakukan dengan menjemur umbi bawang merah yang telah diikat dan diletakkan di bawah sianr matahari pada alas anyaman bambu, biasanya penjermuran ini dilakukan antara 1 -2 minggu, tergantung keadaan cuaca penjemuran dilakukan dengan posisi umbinya di bawah dan daunnya di atas, kemudian setelah hamper kering dibalik aagar warnanya menjadi baik. Setelah umbi mencapai kadar air 80-85% baru disimpan di gudang.

Apabila kondisi sering hujan, pengeringan dapat dilakukan dengan cara di angin-anginkan di tempat teduh sehingga pengeringan ini memakan waktu lama. Oleh karena itu perlu dilakukan dengan pengeringan buatan.

b. Pengeringan buatan

Pengeringan buatan dapat dilakukan dengan panas dari kompor atau energy surya. Waktu dan suhu yang dianjurkan untuk pengeringan umbi bawang merah secara buatan berkisar 6 jam, dengan suhu 46 ⁰C atau 14-17 hari pada suhu 16-17 ⁰C dengan kelembaban udara relative 70-80.

 

B. Teknologi Sistem Pengeringan dan Penyimpanan

Agar proses pengeringan dapat berjalan terus tanpa kendala cuaca dan tidak memerlukan tempat yang terlalu luas, menggunakan suatu teknologi system pengeringan penyimpanan (instoe drying), dimana dalam system ini kondisi ruang dapat diatur sesuai dengan kondisi , dinding bangunan dari fibre glass , rak pengering penimpanan berupa rak gantung yang dibuat dari bambu. Berdasaran hasil penelitian diketahui bahwa pengerigan bawang merah dengan instore drying lebih cepat dibandigkan dengan cara pengeringan yang dialkukan petani (panas matahari). Selain itu pengeringan dengan instore drying juga tidak menyebabkan kerusakan yang berarti yaitu hanya berkisar antara 0.24 — 0.72%, jauh lebih baik jika dibandingkan dengan penjemuran, dimana kerusakannya bisa mencapai 1.68%.

 

 

Cara pengeringan sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis dalam penyimpanan di gudang. Umbi yang diekringkans ecara tradisional setelah disimpan 3 bulan dalam gudang akan kehilangan bobot 15 %. Sedangkan yang diekringkan secara buatan, bobotya hanya berkurang/turun 13 %.

Kehilangan bobot semakin tinggi dan cepat apabila umbi dipungut/dipanen masih muda. Umbi Yang luka dapat menyebabkan cepatnya penguapan sehingga cepat kehilangan bobot dan mudah terjangkit penyakit busuk umbi dalam gudang. Oleh karena itu supaya umbi tahan lama yang disimpan dalam gudang harus memenuhi beberapa syarat antara lain :

a.Umbi dipungut/dipanen cukup tua

b.Umbi tidak boleh terluka

c.Umbi cukup kering , kadar air 80 %

d.Suhu ruang penyimpanan antara 25 —30 ⁰C dengan kelembabn udarg 70-80 %.

e.Sirkulasi udara dalam gudang cukup baik

Penyimpanan mempunyai peranan penting bagi berbagai pihak. Bagi petani produsen penyimpanan berperan sebagai usaha penyelamatan dan pengamanan hasil panen dan sarana untuk mendapatkan keuntungan harga yang tinggi mengingat harga yang umumnya rendah pada saat musim panen. Umbi bawang merah mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan. Jenis kerusakan yang sering terjadi selama penyimpanan yaitu berupa pelunakan umbi, keriput, keropos, busuk, pertunasan, pertumbuhan akar dan tumbuhnya massa yang berwarna gelap akibat kapang. Kerusakan tersebut bisa diperkecil dengan memperhatikan faktor-faktor berikut : (a) bawang merah yang disimpan memiliki mutu yang baik dengan tingkat ketuaan yang optimum, (b) proses dehidrasi berlangsung dengan baik, (c) dilakukan pengaturan kondisi ruang penyimpanan. Hal lain yang tidak kalah pentingnya adalah perawatan umbi bawang merah setelah pengeringan dan selama penyimpanan antara lain : (a) penurunan suhu bawang merah menjelang penyimpanan dengan cara menyimpan di atas lantai ruang terbuka selama 1-2 hari dengan tujuan untuk menurunkan panas lapang dari penjemuran, (b) emilihan umbi bawang merah dengan cara membuang umbi yang rusak akibat fisiologis, mekanis ataupun mikroorganisme pada waktu sebelum dan selama penyimpanan. Kondisi ruang penyimpanan harus disesuaikan dengan karakteristik bawang merah yakni suhu 20-33⁰C. kelembaban nisbi 65-70%, ventilasi yang memadai dan terpeliharanya kebersihan ruangan.